“火锅不是服务底层人民”“月薪5000不要吃巴奴”这几句单拎出来很冒犯的话，让巴奴成为众矢之的。
但这次事件的核心，一方面是爹味输出的反面教材，另一面是火锅行业的价格战和品质战，已经进入白热化阶段。
“穷鬼系列”爆火，小火锅模式反超老大、自助形式翻红，本质都是年轻人对性价比的追捧。与此同时，人均150元左右的品质火锅，正在沦为“消费降级”的活靶子。
像巴奴18块钱一份的乌兰察布土豆，有乌兰察布的网友吐槽，并不知道有这种土豆。
11年前呷哺的菜单，锅底全部3块钱，清汤锅甚至1块钱，素菜7块钱就能来个双拼，27元就能吃上一份涮羊肉。在别的地方吃个麻辣烫的价格，呷哺就能吃顿火锅。
以海底捞为首的品质派，靠着变态级服务，哪怕在2017年就人均近100元，也仍然是排队王。
《火锅品类发展报告2024》显示，火锅市场的主流价位，已经从2023年90元左右的人均消费下降至60~65元左右的范围。人均60~90元的火锅店，市场占比超56.2%，比去年增加13.2%。
小火锅在呷哺呷哺时代，还是商场负一层的常客，如今越来越多小火锅品牌扎堆开在商场高层，每隔几百米就能看到一家，且店店爆满。
更可怕的是，小火锅的风还没过去，一些原本很小众的牛肉火锅品牌，开始价格、品质两头吃。
鲜切牛肉自助、酸汤牛肉火锅、渣渣牛肉火锅等品牌遍地开花。鲜切牛肉本身具备的“高价值感”，再叠加价格优势，完美戳中年轻人的爽点。
2024年上半年，海底捞的顾客人均消费金额为97.4元，就连一线元的工作日套餐；凑凑、怂火锅的人均消费也分别降到了110元和120.1元。
杜中兵在接受媒体采访时表示，经济环境的改变，对巴奴的影响并不大。但去年巴奴首次进行了调价，其在北京市场的客单价从175元下调至2024年的160元。
比较尴尬的是，这些主打品质的火锅品牌，哪怕降价也都在暗中使劲，降价的可感知度并不高，和穷鬼食堂相比，贵仍是原罪。
以门店数量为准，2025年2月，国内火锅英雄榜前5名中，有三个是靠性价比发家。许府牛手握牛肉和小火锅两大流量密码，更是把海底捞挤下神坛。
把这句话放在原本的语境中，他是想表达火锅和以前相比，确实越来越贵了。这个点引起了很多人的共鸣，尤其是自助小火锅爆火后，年轻人对动辄几百的高价火锅更加不理解。
根本原因是小火锅，为了性价比做出两次妥协，而这种妥协，以“品质”为卖点的火锅店很难做不到。
小火锅自助里，几十个SKU随便选，才要几十块钱，看起来性价比满分。实际上很多品牌的菜品多以速食肉、丸子、普通的蔬菜水果零食为主。
火锅必吃的牛羊肉，有些火锅店需要单点有的直接没有，整体像是自助版麻辣烫，这使得很多人只是尝鲜。
去年，巴奴为了“干掉普通”，下架了白菜及菠菜、生菜、莴苣等其他常见蔬菜，反而去全国各地搜罗应季菜。
要知道便宜的菜利润才高，这些产品的冷链运输、供应链建立，每个环节都是钱堆的。巴奴连颗菜都这么冷门，是“自寻烦恼”也是被逼无奈。
比如牛鼎鲜牛肉火锅，必须是云贵高原4-6岁的黄牛，现杀现送牛肉3小时到店；海底捞的火锅牛排，用得上南美进口牛肩胛。
火锅行业一直有个误解：开火锅不需要厨师、只需要配菜，是门槛最低、赚钱最容易的行业。
然而，火锅行业并没有想象中那么简单，没有强大的供应链支撑，菜品想标准化都很难。
2024年，全国近300万家餐饮店倒闭，创下历史新高，火锅赛道关店数超30万家，其中小火锅占比超10%。这说明看起来火热的小火锅，也没那么赚钱。
一边开店一边倒闭的死亡循环背后，是火锅行业的赚钱难题，而这种压力在品质火锅上直接加倍。
像巴奴最贵的毛肚，宣传时号称是从一万多公里外的新西兰运回来的。温度必须保持在0-4℃，相当于火锅界的车厘子，其供应链、储存、运输上的烧钱程度可想而知。
艾瑞咨询调研显示，68%的消费者认为高端火锅不值定价，根本原因就是，钱都花在看不见的地方。
人力成本和租金成本也是品质火锅的成本账。中国烹饪协会数据显示，火锅行业净利润率不足5%，蜜雪冰城卖4元柠檬水还能赚1元。
当年轻人拿着计算器吃火锅时，任何溢价都会遭遇灵魂拷问：“你这盘肉，到底值不值得两杯奶茶钱？”
这方面火锅行业可以和雷军取取经，毕竟，当雷军把小米SU7 Ultra卖到52.99万时，还有不少米粉觉得卖得太便宜了。
小米SU7 Ultra能以52.99万元的价格，颠覆保时捷Taycan Turbo GT180万元的王座时，背后是堆料与国产替代的平衡术。
这一招也适用于品质火锅，巴奴曾表示哪怕火锅卖出行业最贵，但利润率仍只有9%，背后的桎梏除了直营带来的规模难题，还有居高不下的技术成本。
两年开店千家的许府牛正是抓住了这个趋势，实现了火锅行业净增长第一。其制胜核心就在于对于成本的控制，对供应商基本采取现款现货，在去年牛肉采购价格大幅下滑时果断出手，为了锁价在海外单次支付牛肉货款就高达1-2亿元。
刀哥采访到，有同事去海底捞做美甲，只是随口找店员要了一款护手霜，店员在确认没有后不仅一直道歉，还主动多方寻找，事后还发微信道歉并给出新的解决方案。
无论是“废墟风”的门店装修，还是蹦迪火锅，或是认怂123的实惠套路，都把火锅的社交属性放大到极致。
当“穷鬼火锅”用性价比拿捏年轻人，品质品牌必须学会两件事：一是用供应链革命降低成本，二是让用户看到价值。
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海的那边是什么？我会自己去看/
主站 商城 论坛 自运营 登录 注册 海的那边是什么？我会自己去看 廉颇 2025-11-07 返回专栏首页 作者：...
下星期开始到考前储备140道题!!!别太安心!!!别太踏实了啊!!!!
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